lunes, 25 de agosto de 2008

entradas calientes

ENTRADAS CALIENTES


Entradas Calientes a Base de Masas
Rissoles
Feuilletés
Bouchés
Quiches
Rissoles con mariscos
Feuillétes con salmón
Bouchés a la reina
Quiche Loraine

Entradas a Base de Verduras y Hongos
Gratinado
Relleno
Espárragos
Alcachofas
Brócoli gratinado con camarones
Fondos de Alcachofas rellenos
Espárragos maltaise
Alcachofa consalsa holandesa

Entradas a Base de Almidón
Pastas simples
Platillos a base de pasta
Gnocchi
Risotto
Spaghetti, linguini, penne, etc.
Lasagne, tortellini, ravioli
Piermontaise, romaine, parisienne
Con hongos, mariscos, etc.



Entradas a Base de Huevo
Huevos en cocotta
Omelette
Huevos revueltos
Huevos pocheados
Huevos tibios


Explicación:
Las entradas calientes son pequeños platillos muy bien definidos y sazonados,
las cuales se sirven entre la sopa y el tiempo del pescado.
El menú moderno, el cambio de la alimentación de la clientela, han hecho perder un poco
esta parte del menú clásico. En el menú moderno se pueden sustituir los tiempos por entradas
calientes, siempre y cuando se tomen en cuenta las siguientes reglas:
No debe de llenar
Preparado ligero y fino
Muy bien sazonado
Presentación apetitosa
Servido caliente

Dependiendo del plato fuerte se prestan las siguientes entradas calientes:

Una entrada clásica
A base de verduras o hongos
A base de pasta o arroz
A base de huevo

Souffles
Los souffles son entradas calientes que son muy sensibles al cambio de temperaturas.
Para su elaboración y para su servicio se requiere de una coordinación perfecta entre cocina y servicio. Aunque la composición de los souffles es igual, hay que tomar en cuenta la grasa y el agua de cada producto.


Beignets
Bajo el nombre de beignets se entiende un ingrediente principal el cual se pasa por pasta para freír y se fríe. El nombre depende del ingrediente principal. Si los beignets son mixtos, o sea de diferentes materias primas se le nombra al platillo fritot o frito mixto. Los beignets hechos a base de paté a choux; se les nombra beignets souffle ya que durante el proceso de freír estos mismos se inflan.

Croquetas
La masa básica de croquetas es normalmente un salpicón de carne, aves, pescado o mariscos y verduras, el cual se complementa con champiñones, hongos, jamón o hierbas. Para poder ligar las croquetas se utiliza una salsa básica reducida y ligada con yemas.

Croutes y Toasts
Los croutes y los toasts tienen como base pan de caja, con la diferencia que el pan para los croutes se saltea en mantequilla clarificada y los toasts solamente se tuestan. Otra diferencia es que los croutes normalmente se acompañan con un salsa y los toasts se gratinan con queso y no llevan salsa. Ambos son mas bien utilizados hoy en día como snack (tentempié) y no como entrada caliente.


Entradas a Base de Masas
Como entrada caliente a base de masas se toman en cuenta todos los platillos elaborados con pasta hojaldre y pasta quebrada, los cuales llevan un relleno cocido y cortado en cubos ligado con una royal o una salsa. El tamaño de estas entradas depende de los tiempos de menú, el nombre le da el ingrediente principal y si se hornea junto con la salsa se tiene que tener mucho cuidado que la salsa no contenga mucha grasa y se pueda cortar.

Rissoles
Son empanadas en forma de media luna hecha a base de pasta hojaldre o quebrada y horneada. Se sirve con un poco de relleno aparte o con una salsa adecuada.

Bouches / Vol au Vent
Bouchees son pequeños vol au vents, los cuales después de hornear se rellenan con un ragout. Un vol au vent es lo mismo, pero se prepara para 3 o 4 personas.

Feuillettes
Son almohadas de hojaldre; normalmente en cuadro o rombo, horneado, cortado y relleno con diferentes materia primas. El relleno no tiene que ser a fuerza un ragout.

Quiches
Son pies. Bajo el nombre de quiché se entiende un pie grande (para 6 o mas personas) y bajo el nombre de tartaleta se entiende pies pequeños para una persona. El relleno normalmente se compone de ingredientes cocidos y ligados con un royal.


Entradas Calientes a Base de Verdura
Las entradas calientes a base de verduras son muy variables ya que las verduras se pueden rellenar, gratinar o servir con una salsa adecuada.

Entradas Calientes a Base de Almidón

Pastas simples
Pastas simples son todos los tipos de pasta que se complementan con una salsa o un ragout.

Platillos a Base de Almidón
Como platillo a base de pasta se entiende una pasta rellena como lasagna, ravioli, tortellini etc.

Gnocchi
En la cocina clásica se conocen tres diferentes tipo de gnocchis:
Piermontaise: Papa
Romaine: Semola
Parisienne: Pate aux Choux
Como complemento se pueden servir con una salsa adecuada así como con un ragout o con diferentes verduras.


Risotto
Risotto es una entrada caliente a base de arroz arbóreo, un arroz el cual durante el proceso de cocción debe de absorber el agua, el grano no debe de reventar y debe de quedar un poco liquido. Se puede acompañar con verduras, hierbas, mariscos o ragouts a base de viseras o carnes.

Entradas Calientes a Base de Huevo
Las entradas a base de huevos podemos encontrar en la cocina clásica con una gran variedad de diferentes guarniciones. Hoy en día, por alto contenido de colesterol del huevo ya casi no se utilizan.